Alvorens de rijstsoorten en hun kenemerken te presenteren, is het goed te weten dat we in Eujropa afspraken hebben gemaakt over de benoeming van rijst naar korrelvorm en -grootte:

1. de ronde rijstkorrel heeft een lengte van maximaal 5,2 mm en een lengte-breedte-verhouding van maximaal 2 (twee maal zo lang als breed,
2. de medium rijstkorrel heeft een lengte van minimaal 5,2 mm en maximaal 6 mm en een lengte-breedte-verhouding van maximaal 3,
3. de lange korrel van het type A heeft een lengte van minimaal 6mm en een lengte-breedte-verhouding van maximaal 3, en
4. de lange korrel van het type B heeft een lengte-breedte-verhouding van tenminste 3,
5. tenslotte de extra lange rijstkorrel, eveneens van het type B, heeft een lengte van tenminste 7 mm en een lengte-breedte-verhouding van mintsens 3.

In onderstaande tabel is een selectie van rijstsoorten opgenomen. Van de (blauw) gelinkte variëteiten is een artikel op deze site beschikbaar. De tabel spreekt voor zich. De vochtratio's in de tweede kolom van de tabellen hebben betrekking op de te gebruiken gewichtsverhouding tussen water, bouillon of vocht in het algemeen, en droge rijst. De getallen zijn indicatief, afhankelijk van de kookmethode en het gerecht. Van niet elk rijstsoort is een eenduidige ratio bekend, de verhouding 3:1 (ratio 3,0) is een algemeen gemiddelde, de goede verhouding moet proefondervindelijk gevonden worden.

Het uitgangspunt voor het koken van rijst is dat een goede smaakvolle rijst tussen 58 en 64% vocht dient te bevatten. Droge rijst heeft een vochtgehalte van 10-12% afhankelijk van de bewaarmethode en -tijd. Het startgewicht moet daarvoor met circa 50% toenemen, anders gezegd: 100 gram rijst moet ongeveer 50 gram water opnemen. Hoe langer de kooktijd hoe meer water zal verdampen tijdens het koken, ergo bij bruine rijst, die 45-60 minuten kooktijd vraagt, vindt meer verdamping plaats en is meer water nodig.

Ook de breedte van de pan (verdampings-oppervlak) en het sluiten van de pan zijn factoren die van invloed zijn op de vereiste hoeveelheid vocht. Hanteer de gegeven vochtratio's, experimenteer vanuit deze wetenschap en blijf trouw aan de kookmethode die in jouw situatie tot het beste resultaat leidt, dus qua pankeuze, hoeveelheid vocht, warmtebron en kooktijd. Volg niet klakkeloos de tijden op de verpakking, die slaan de plank niet zelden mis, met als gevolg 'zompige rijst'. Rijst verdient beter.

 

#oryza