Het geslacht zuring omvat zo'n tweehonderd soms nauwelijks van elkaar te onderscheiden plantensoorten, een aantal is eetbaar, ondanks het oxaalzuur, een stof waar je altijd een beetje voorzichtig mee moet zijn.

Zuring is een lid van de Duizendknoopfamilie, en is nauw verwant aan de rabarber. Kenmerkend voor zuring en rabarber zijn de zuren, niet alleen oxaalzuur, maar bijvoorbeeld ook appelzuur, die de zure smaak bepaalt. Het grote verschil tussen rabarber en zuring, is dat de bladeren van rabarber beslist niet gegeten worden (wel de bladstengels), van zuring juist het blad gegeten wordt.

Het zijn rechtopstaande planten, meestal met lange penwortels waarin de voedselreserves worden opgeslagen. De vlezige tot leerachtige bladeren vormen een basisrozet bij de wortel. Kenmerkend voor de duizendknopigen en dus ook voor de zuring is de vergroeiing van twee bladsteeltjes tot een kapsel aan de voet van de bladsteel, het tuitje of ocrea genoemd. De bloemen staan in trossen boven de bladeren. De vruchtbare bloemen zijn meestal hermafrodiet of ze kunnen functioneel mannelijk of vrouwelijk zijn.

De zuringsoorten die vooral gegeten worden, zijn de Spaanse zuring (Rumex scutatus), de veldzuring (Rumex acetosa) en schapenzuring (Rumex acetolosa). Er zijn variëteiten zoals de 'raspberry dressing' en de 'bloody dock' die vuurrode nerven hebben.

Veldzuring

Veldzuring (Rumex acetosa), is een overblijvende plant die op veel plaatsen in ons land in het wild voor komt, onder meer op grasland. Het is een rozetvormige plant die gemiddeld 60 cm hoog wordt, met langwerpige bladeren die aan de steelzijde gespleten voetslippen hebben. De bladeren in het rozet zijn 7 tot 15 cm lang en hebben een steel, die hebben de bladeren die aan de stengel groeien niet. De nieuwe bladeren lopen vroeg in januari uit. Veldzuring bloeit van juni tot augustus.

Schapenzuring

Schapenzuring Rumex acetosella) is een kleinere plant, en herkenbaar is aan zijn spitse bladeren. Schapenzuring bloeit pluimvormig met groene, soms donkerrood gekleurde pluimen van mei tot augustus. Schapenzuring wordt vooral gevonden op droge zand-, heide- of veengrond

Spaanse zuring

Spaanse zuring (Rumex scutatus) is ongeveer even groot als veldzuring, maar heeft een andere groeiwijze en bladvorm. De jonge, pijlvormige bladeren hebben een rode gloed. Spaanse zuring is minder zuur van smaak dan beide al genoemde, en daardoor meer geschikt om in eiergerechten te gebruiken en bij vis

Practische zaken

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Gebruik uitsluitend de malse, jonge bladeren. Deze worden rauw in salades gegeten en zijn het klassieke ingrediënt in "paling in het groen". Zuring kan ook zoals spinazie bereid worden, bijvoorbeeld in combinatie met spinazie, om de spinazie wat 'pit' te geven. In het Engels wordt het daarom wel 'spinach dock' genoemd.

Wanneer zuring aan een gerecht wordt toegevoegd, zorg er dan voor het pas het laatste moment te doen. Door lange verhitting wordt de smaak gauw onaangenaam.

De Grieken, Romeinen en Egyptenaren verbouwden (veld)zuring, om het te gebruiken in vette gerechten. Zij waren er van overtuigd dat zuring de spijsvertering bevorderde. Daar zaten ze niet ver naast. In de Middeleeuwen werd zuring gebruikt tegen scheurbuik, en was heel populair op de Britse eilanden. De bladeren werden veelal gevijzeld om een groene saus van te maken bij gerechten met gans of varken.

In ons land komen in het wild vijftien soorten zuring voor, in alfabetische volgorde,: bermzuring, bloedzuring, geoorde zuring, goudzuring, kluwenzuring, krulzuring, moeraszuring, paardenzuring, ridderzuring, schapenzuring, Spaanse zuring, spinaziezuring, veldzuring, waterzuring en wilgzuring. ^3,4)Zuring houdt van een voedselrijke, stikstofrijke, zure bodem, en vind je in het wild vaak in omgeving van brandnetels staan. Dat is een handige combinatie, want het ascorbinezuur in zuringblad is een probaat middel tegen brandnetelsteek.

Taalkundige aspecten, etymologie

Nomenclatuur

De benaming rumex is door Plinius de Oudere in de eerste eeuw na Christus geïntroduceerd, geschreven als rŭmex of rumǐcis', vermoedelijk duidend op de spiesvorm van het blad (rŭmex betekent werpspies).

Linneaus gebruikte deze naam toen hij het geslacht Rumex in 1753 vormde uit plknaten die waren ingedeeld in het geslacht Lapathum, waartoe ook rabarber behoorde. Binnen de duizendknoopfamilie Polygonaceae wordt zuring in de onderfamilie Polygonoideae geplaatst in de stam Rumiceae, samen met de geslachten Oxyria en Rheum (rabarber), waar zuring het meestverwant aan is.

Populaire benaming

De Middeleeuwse benaming surkele leeft voort in de naam zurkel die nog wel gehanteerd wordt, en in het Engelse sorrel. In de Engelse taal wordt overigen vaak het woord 'dock' gebezigd, een benaming die ook nog wordt gebezigd voor diverse rabarbersoorten. Het herinnert aan de tijd dat dit woord werd gebruikt voor alle grootbladige planten met een purgerende werking.

Vertaling zuring