Een beroemde soort is de Ricotta affumicata di Malga uit de regio Friuli/Venezia Giulia, die wordt gemaakt in een koperen melkkoker. De wrongel van geitenmelk wordt aangezuurd met licht gezuurde wei en gekruid met 'sitz' een mengsel van wilde kruiden. De Friuli-ricotta wordt gerookt boven een vuur van beukenhouten sintels in speciale rookruimten.

Ricotta affumicata di Mammola is een heel bijzondere, bijna uitsluitend in de regio Mammola verkrijgbare ricotta. Mammola ligt in de Reggio Calabria. Deze kaas wordt al eeuwen lang op een heel bijzondere manier gemaakt door de geitenherders die weiden in Limana, in de omgeving van Mammoth.

Hun enigszins zoute ricotta heeft een merkwaardige vorm, die geacht wordt een paddestoel voor te stellen, en (toch) een symbool van vruchtbaarheid zou zijn. De lengte van de kaas is 30 centimeter, de doorsnede 6 cm. Het gewichtvan een Mammola ligt tussen 700 gramn en een kilogram.

De bereidingswijze van deze ricotta heeft alle kenmerken van een bereiding met weinig middelen. Eerst wordt van de geitenmelk een mozarella getrokken met de 'minaturi' een vertakte stok. Dat gebeurt in een pot op open vuur. Zodra de kaas getrokken is, wordt de wrongel aan de kook gebracht en geroerd met een vijgentak. Ze wordt in vormen (fasceji) overgedaan die op een luwe plek worden weggezet om de volgende dag uitgestort en gezouten te worden.

De kaas wordt vervolgens gerookt op een bed van varens, met kastanjetakken en bladeren en heide (erica). Het roken duurt een etmaal. Na twaalf uur wordt het vuur getemperd. De afstand tussen de kaas en het vuur bedraagt overigens ongeveer 1,5 meter, en het roken gebeurt in de buitenlucht. Door de kaas langer te roken ontstaat een hardere kaas.

Het ricotta-roken gebeurt in de periode van december tot juni. Op de eerste zondag van juni vindt in Mammoth een festival plaats, Festa della Ricotta affumicata, waar de door herders bereide ricotta centraal staat. Ook later in het jaar, op 7 december, vindt een festival ter ere van streekproducten, en dus ook de gerookte ricotta plaats, het Festa dei Sapori.

AANKOOP EN GEBRUIK

Ricotta affumicata wordt gewoonlijk als kaas gegeten, maar ook op pizza (quatro formaggi) of gegrilled op crostino.

BEWAREN

Als kaas.