De ricotta die hiervoor als basis dient is heet ricotta iblea en wordt gemaakt van volle koeien-, schapen- en geitenmelk, of en mengsel daarvan. De volle melk wordt aangelengd met water waarin vijgentakken geweekt zijn. Het mengsel wordt tot 90 ° verwarmd, soms na toevoeging van zeezout of zuur. Na afgeschuimd te zijn, wordt de verse kaas in ricotta-containers gedaan, die van riet of kunststof zijn gemaakt, de 'cavagnes'. Deze worden op een schuine tafel geplaatst om uit te lekken. Er is ook een methode waarbij de cavagnes in lichtgezouten wrongel wordt geplaatst.

De ricotta wordt in ingevette aardenwerken containers, waarin ze gedurende een half uur bij 180-200° worden gebakken. Dat gebeurt traditioneel in een houtgestookte steenoven. Er vormt zich daarbij een dunne roodbruine korst. Na het bakken rust de kaas tenminste één dag.

De Siciliaanse Ricotta infornata is afkomstig uit de provincie Messina. Het is daar lokaal gebruik om kazen in de zon te drogen om ze te kunnen raspen, maar de zuivere vorm van de ricotta infornata heeft een romige witte binnenkant. Ricotta infornata Pugliese, hoe kan het anders, wordt gemaakt in Puglië.

De karakteristieke vorm van de Siciliaanse infornata kaas is die van een afgeronde schijf, de Pugliese ricotta van een afgeknotte kegel.

AANKOOP EN GEBRUIK

Ricotta infornata wordt gewoonlijk als kaas gegeten, maar ook op pizza (quatro formaggi) of gegrilled op crostino.

BEWAREN

Als kaas.