Voor de bereiding van ragi tape is weinig nodig, rijstebloem van kleefrijst, en een aangename omgevingstemperatuur van 24-36°. De fijngemalen rijst wordt met water gemengd tot een dikke pasta waarvan bolletjes of schijfjes geperst worden. Wanneer je de ingrediëntenlijst van ragi tape bekijkt zie je vaak dat deze niet louter kleefrijst bevat, maar ook kruiden en specerijen, zoals anijs, knoflook, laos en zwarte peper, soms ook chilipeper. Welke toevoegingen, verschilt per regio en farbrikant, en wordt het geheim van de smid genoemd.

Soms worden de bolletjes of schijfjes bestrooid met een eerder inoculum, maar vaak ook niet. De ragi wordt op bamboematten gelegd, die zijn afgedekt met fijne (mousseline) doek. Daarop rusten zij 2-5 dagen bij 25-30°, tot zij volledig droog zijn.

De microben in ragi tape kunnen worden onderverdeeld in vijf groepen, namelijk amylolytische schimmels, amylolytische gisten, niet-amylolytische gisten, melkzuurbacteriën en amylolytische bacteriën. Het hangt van de ragi af welke micro-organismen dat zijn. De mirco-organismen werken samen in het fermentatieproces dat twee stappen doorloopt: versuikering (amylase- en amyloglucosidase-enzymen zorgen voor de omzetting van zetmeel in glucose en maltose) en de omzetting van suikers in alcohol.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ragi tape is bij de Aziatische specialiteitenwinkels en toko's verkrijgbaar voor 1 à 2 euro per 100 gram. Vsak is deze reagi gevormd tot schijven met een doorsnede van 2-3 cm.

Culinair gebruik en bereiding

Ragi tape wordt gebruikt om tape van witte kleefrijst, zwarte kleefrijst of cassave te maken of rijstewijn, zoals de Balinese brem.

Houdbaarheid (bewaaradvies)