Rode ragi oncom bevat de Neurospora sitophila, een rood kleurende schimmel, en is de enige voeding met deze schimmel. De schimmel wordt daarom ook wel Neurospora intermedia var oncomensis genoemd. De met deze ragi gemaakte (rode) oncom smaakt enigszins naar amandelen.

In zwarte ragi oncom tref je de Rhizophus oligosporus aan, die je ook vindt in tempeh-starters. Deze schimmel produceert de pluizige, witte mycelia die de bonen samenbinden tot tempeh.

Voor de bereiding van ragi tape is weinig nodig, rijstebloem van kleefrijst, en een aangename omgevingstemperatuur van 24-36°. De fijngemalen rijst wordt met water gemengd tot een dikke pasta waarvan bolletjes of schijfjes geperst worden. Wanneer je de ingrediëntenlijst van ragi tape bekijkt zie je vaak dat deze niet louter kleefrijst bevat, maar ook kruiden en specerijen, zoals anijs, knoflook, laos en zwarte peper, soms ook chilipeper. Welke toevoegingen, verschilt per regio en farbrikant, en wordt het geheim van de smid genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Het zal niet meevallen om ragi oncom te bemachtigen.

Culinair gebruik en bereiding

Ragi oncom wordt gebruikt voor de gereiding van oncom. Verkrijgbaar bij de Tempeh starter store, een in Indonesië gevestigde starter-specialist.

Houdbaarheid (bewaaradvies)