De namen ragi tempe en ragi laru worden door elkaar gebruikt, de eerste voornamelijk om commercieel gefabriceerde ragi aan te duiden. De tempe die er mee wordt gemaakt wordt respectievelijk ragi tempe en laru tempe genoemd.

Beide starters behoren tot de categorie natuurlijke of pure starters voor de bereiding van tempe, gemaakt uit tempe. Daarnaast gebruikt men semi-pure starters, vooral in de huisindustrie, omdat die methode goedkoper is. Hiervoor wordt een gekookt of gestoomd substraat gebruikt, veelal rijst of cassave, die wordt bestroid met een puur inoculum (laru). Wanner men cassave als substraat gebruikt, is dat vaak het goedkope residu van de productie van cassave-zetmeel, onggok.

Voor de bereiding van (pure) ragi laru is tempe en rijstbloem nodig. De tempe wordt in dunne plakken gesneden en op rond bamboe platen (tampah) te drogen gelegd. De plakken tempe worden afgedekt met bananenblad 30 tot 33 uur (3 tot 4 dagen) met rust gelaten bij een aangename omgevingstemperatuur van 24-36°. Gedurende die tijd groeit het mycellium uit, en produceert sporen.

De pure starter wordt gemaakt van tempe wordt vervolgens op bamboematten te drogen gelegd. De tempe wordt meestal afgedekt met fijne (mousseline) doeken rust 2-5 dagen bij 25-30°, tot zij volledig droog is, om eenmaal door en door gedroogd vermalen te worden. Dit maalsel wordt gemengd met geroosterd rijstbloem in een verhouding van tien delen rijsbloem op één deel inoculum.

Ragi usar is genoemd naar het blad van Hibuscus tilaceus dat in plaats van bananenblad wordt gebruikt. De onderkant van het blad is harig en huisvest de schimmels. De bereiding van usar-tempe is een specifieke techniek.

Nadat sojabonen gekookt zijn, worden deze bestrooid met een inoculum van eerdere tempe of laru. De sojabonen worden ingepakt in hibiscusblad, met de harige onderzijde naar binnen gericht. De pakketjes worden 3 tot 4 dagen met rust gelaten bij een aangename omgevingstemperatuur van 24-36°, kamertemperatuur. Gedurende die tijd groeit het mycellium uit, en produceert sporen. daarna worden de pakketjes in de zon te drogen gelegd.

In Yogyakarta, waar de meeste usar wordt gemaakt gebruikt men buiten het hibiscusblad ook wel andere bladeren, maar het resultaat daarvan is inferieur, soms bitter van smaak, soms met als reultaat een sterk gereduceerd mycellium.

De microben in ragi laru zijn Rhizopus-schimmels: Rhizopus oligosporus, Rhizopus orizae, en incidenteel Rhizopus stlonitfer en Rhizopus anhizus..

Soms wordt gekookte rijst of sojabonen als substraat gebruikt, bestrooid met ragi laru poeder.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Ragi laru is bij de Aziatische specialiteitenwinkels en toko's verkrijgbaar voor 1 à 2 euro per 100 gram. Vsak is deze reagi gevormd tot schijven met een doorsnede van 2-3 cm.

Culinair gebruik en bereiding

Ragi tape wordt gebruikt om tape van witte kleefrijst, zwarte kleefrijst of cassave te maken of rijstewijn, zoals de Balinese brem.

Houdbaarheid (bewaaradvies)