Atta is de verzamelnaam van meel dat wordt gemaakt van de volle tarwekorrel van de Triticum aestivum subsp. aestivum, de meest verbouwde tarwesoort in India. Het wordt gebruikt voor niet-gegist chapati-brood, naan, tandori, rumali, roti, puri en bhatore.

Deze medium-harde tarwe bevat minder gluten dan ons broodmeel. Voldoende om er een deeg van te maken dat dun uitgerold moet worden, zoals bij platbrood gebeurt.

CHAKKI KA ATTA

Wanneer atta op traditionele wijze wordt gemalen in de chatti-molens, wordt het Chaki (ka) atta genoemd, in Bihar Jaanta. De op deze manier gemalen atta heeft een rook-aroma als gevolg van de hoge wrijvingswarmte tussen de stenen , waardoor het zetmeel en de eiwitten in het graan bovendien beschadigd worden, vele malen meer dan in de koelere walsmolens. Het opzettelijk beschadigen van het meel is essentieel, want bevordert de wateropname. Bij deze maaltechniek gaan veel voedingsstoffen verloren.

Chatti atta is bij uitstek geschikt voor het maken van Indiaas platbrood, maar totaal ongeschikt voor Europees brood, dat heel compact wordt wanneer het ervan wordt gebakken. Sharbati atta uit Madya pradesh wordt beschouwd als de beste atta. Omdat de velden waar Sharbati wordt verbouwd niet geïrrigeerd worden en de bodem erg potas-rijk is, is het eiwitgehalte in deze atta relatief hoog, met een goede rijs als gevolg. Eiwit draagt immers in belangijke mate bij aan het rijsresultaat.

In de handel worden naast de termen chakki atta, maida en sooji nog andere benamingen voor atta-meel gebruikt, zoals durum atta, dat wordt gemaakt van harde durum-tarwe, brown atta, dat wordt gemaakt van harde rode tarwe en chapati atta, dat wordt gemalen van een mengsel van harde rode en witte tarwe.

MAIDA

Maida is gebleekt en niet-gebleekt verkrijgbaar, en heeft ten opzichte van tarwebloem weinig gluten. Dat resulteert in een knapperig product, vergelijkbaar met de bakprestaties van onze Zeeuwse bloem. Maida bevat weinig voedingsstoffen, en wordt als 'all-purpose' gebruikt voor het maken van korstdeeg, koekjes, pannenkoeken en wafels.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Chakki atta is in ons land onder meer verkrijgbaar in verpakkingen van 5 en 10 kilogram voor een kiloprijs van gemiddeld €1,50, in verscheidene uitvoeringen. Eén van de merken is Surabhi, dat zowel maida, sooji als atta produceert, de laatste (vanzelfsprekend) met gebruikmaking van traditionele maaltechnieken.

De techniek van het malen is door de eeuwen heen het zelfde gebleven. Water aangedreven of niet, de chakki, zoals de Indiase meelmolen op zijn Punjaabs wordt genoemd, bestaat uit twee ronde maalstenen, waarvan er één wordt rondgedraaid.

De handmatig bediende chakki, die in veel huishoudens aanwezig is, wordt bediend door het handvat dat rechtopstaand in de bovenste maalsteen is aangebracht, waarmee de horizontale rotatie-beweging wordt gemaakt. In het midden van deze draaiende steen is een opening aangebracht waardoor het graan wordt ingevoerd. De onderste, vaste steen, is voorzien van een goot rondom waarin het maalsel recht komt.

Nadat aanvankelijk de thuis-chakki uit zwang raakt, en men het meel liever kant-en-klaar kocht, ontstond de gewoonte om het graan in de 'buurt'chakki te laten malen. In het begin van dit millenium is dat gebruik, en niet alleen in India, gebruikt als middel om te komen om mensen 'versterkte tarwe' te bieden, tarwe waaraan na het maalproces voedingsstoffen, in het bijzonder ijzer werden toegevoegd, ter bestrijding van bloedarmoede (anemia). Bovendien werd foliumzuur en vitamine A toegevoegd.

Tegenwoordig is de trend zelf over een electrische molen te beschikken of een applicatie op food-processors om thuis meel te kunnen malen. Zo'n table-top chakki kost gemiddeld &euro 150,00 maar zijn er al vanaf € 80,00 (Laxmi). Hiervoor wordt ook wel een 'natte molen' gebruikt, waarover elders op de site meer.

Bij het malen van het graan in de chakki wordt het meel heet, als gevolg van de frictie tussen de stenen. Temperaturen van 110-125° zijn niet ongewoon. Daarbij verbranden de carotenen die in het kaf aanwezig zijn, en geven het meel een karakteristieke, rookgeur en een licht zoet aroma. Bij het malen raken eiwitten en zetmeel beschadigd, meer dan bij de maaltechnieken die worden gebruikt om meel te malen voor producten van gerezen deeg.

Wat de meel-industriebetreft, is de maalmethode met behulp van stenen achterhaald, met name om redenen van voedselveiligheid en kwaliteitsbeheersing. In plaats daarvan is in 2013 een in Zwitserland ontwikkeld maalsysteem met stalen rollen geïntroduceerd die het meel onder zeer hoge druk malen. Daarmee wordt de karakteristiek van het branden van de atta geïmiteerd. Omdat dit type molen de capaciteit heeft van 20 traditionele molens, zullen deze laatste naar verwachting snel uitdoven.

Taalkundige aspecten, etymologie

Atta is het Hindu of Urdu woord voor deeg, en wordt traditioneel gebruikt voor het grauwe meel waar men platbroden zoals chapati, roti, naan en puri van bakt.