MUNGBOONKIEMEN (TAUGÉ)
Kiemgroenten of kiemplantjes worden ook wel kersplantjes (cress) of microgroenten genoemd. Uitsluitend wanneer de groente in een donkere omgeving ontkiemt, wordt dat spruitgroente genoemd. Voorbeelden van spruitgroenten zijn alfalfa en taugé.
Het kiemproces vindt in een geconditioneerde (donkere) omgeving plaats. In de cellen waar de taugé kiemt heerst een constante temperatuur en luchtvochtigheid. Na zeven dagen worden de kiemen geogst, waarna de kiemen worden ontdaan van de zaadhuid en de wortelpunten. Direct wordt de taug&ecute gekoeld naar een voedselveilige temperatuur van 5°.
Taugé heeft een frisse, licht nootachtige smaak.
AANKOOP
Koop taugé zo vers mogelijk, en let zowel op bruinkleuringen (aan de worteleinden) als op de kleur en textuur van de kiem. De kiem moet knapperig zijn, en met een 'knak' breken, wanneer hij op spanning wordt gezet.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Bewaar taugé koel.
Mits vers, is taugé maximaal 4 dagen houdbaar bij een temperatuur van 7°. Op voorverpakte taugé staat altijd een houdbaarheidsdatum. Taugé kan ingevroren worden.
Culinair gebruik en bereiding
Hoewel de hele kiem gegeten kan worden, wordt in de fijne keuken zowel het worteleind als het blad met eventuele zaadrest afgesneden of met de nagel afgebroken. Spoel de taugé altijd onder koud water om bacteriën af te spoelen. Dompel taugé liefst even in kokend water.
Oorsprong en verspreiding
De productie van taugé is niet grond gebonden. Uit mungbonen die uit Chia geïmporteerd worden, wordt door Nederlandse bedrijven taugé gemaakt in speciale cellen. Nederlands is de grootste producent van taugé in Europa.
Taalkundige aspecten, etymologie
De naam taugeh komt uit het Maleis. Het is het verkleinwoordje voor mungboon, kacang hijau, en betekent simpelweg 'jong mungboontje'. In de Chinese taal is het de samenvoeging van erwt en kiem, en heeft een bredere betekenis.
VERTALING TAUGÉ
RECEPTEN
Mungbonen worden op tal van manieren gegeten, slechts zelden inclusief de peul. De kiemgroente van mungbonen, hier bekend onder de naam taugé is onvermijdelijk de meest verbreide toepassing.
De zaden worden ontvliesd, gedroogd en gesplitst. Voor het verwerken tot pannenkoekjes (india) of omelet (Vietnam) worden de bonen eerst geweekt.
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
Een ernstige uitbraak van Eschericha coli in kiemgroente (in Amerika werd dit een sproutbreak genoemd) vond plaats in 2011 in Duitsland. Daarbij zouden bijna 4.000 mensen besmet zijn geraakt en vielen 40 doden. Dit 'incident' heeft tot een verdere aanscherping van de hygiëneregels bij de productie en behandeling van kiemgroenten geleid.
