Hoeveel groter de boon is, hangt af van de variëteit, maar alle zwarte sojabonen zijn groter dan de gele.

Gedroogde bonen dienen geweekt te worden, alvorens gebruikt te kunnen worden. Daarin verschillen sojabonen niet van andere bonen. Een gedroogde boon bestaat voor 40% uit eiwitten en voor 20% uit olie. De eiwitten zijn warmtebestendig, waardoor er producten van gemaakt kunnen worden als tofu, sojamelk en -bloem, die goed tegen verhitting kunnen. Bijna een derde van de boon bestaat uit de in water oplosbare koolhydraten (suikers) sucrose, raffinose en galactose.

Het drogen van zwarte sojabonen gebeurt om de bonen langer houdbaar te maken. Maar tevens om de gedroogde bonen tot meel te vermalen, in dit geval tot zwart sojameel, kuromame kinako. De smaak is verrassend, doet denken aan pindakaas, een beetje zoet, en heerlijk op ijs of dessert, maar ook prima te verwerken in koekjes.

Niet alleen hierin verschilt de zwarte sojaboon van de gele, de zwarte sojaboon wordt ok als groente gegeten, de gele niet. Van beide worden de droge - niet geweekte - boontjes geroosterd. Plaats ze uitgespreid op een bakplaat in een matig hete oven 150°. Wanneer de boontjes geroosterd zijn, zijn ze knapperig, en smaken vrijwel als pinda's. Het voordeel, ze zijn langer houdbaar dan pinda's en omdat ze geen vocht bevatten worden ze ook niet snel ranzig.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Gedroogde zwarte sojabonen zijn hier nauwelijks verkrjgbaar.

Culinair gebruik en bereiding

Ook gedroogde sojabonen moeten altijd verhit worden, om de anti-trypsine die het bevat te vernietigen. Hiervoor moeten ze eerst weer vocht opnemen. Neem daar de tijd voor, minimaal een nachtje, maar liever een volledig dag, en koel, om te voorkomen dat de boontjes zullen fermenteren. Was de bonen tevoren zorgvuldig, verwijder ongerechtigdheden en wanneer je voor een puur zwart resultaat gaat, eventuele te licht gekleurde en bonte boontjes. Lees voor de bereiding het recept voor kuromame.

Houdbaarheid

Bewaar gedroogde bonen op een koele, donkere plaats. Ze zijn dan tot wel een jaar houdbaar.

De sojaboon bevat het enzym anti-trypsine, dat de werking van trypsine dat in ons lichaam aanwezig is en ons in staat stelt eiwitten af te breken, uit schakelt door zich aan die trypsine te binden. Door verwarming tot 100° wordt dit enzym vernietigd. Eet daarom nooit rauwe sojapeulen (of -bonen).

Daarnaast bevatten sojabonen fytinezuur. Het fytinezuur-gehalte bedraagt 1% van het drooggewicht, even veel als pinda's, walnoten en chia-zaad. Fytinezuur bindt zich aan belangrijke mineralen als calcium, ijzer en zink, en kan in bijzondere gevallen leiden tot tekorten aan deze mineralen. Dat geldt voor een vegetarisch dieet en ieder te eenzijdig dieet (denk hierbij aan het voedingspatroon in ontwikkelingslanden). Het fytinegehalte vermindert door koken, fermenteren en spruiten.

De voedingsgegevens in de tabel hebben betrekking op volgroeide bonen. Voor de gegevens met betrekking tot de onrijpe groene peulen (edamame) verwijzen we naar het artikel over edamame.

Samenstelling per 100 gram gekookt product (zonder zout)