Berbère
Karakteristiek voor berbere is de terughoudende dosering van de overige specerijen waaronder valse kardemom (korarima) en dal felfell, lange peper. Soms wordt berbèl; gemaakt van mekelesha, het Ethiopisch 7-kruidenmengsel, dat bestaat uit korarima, kruidnagel, kaneel, zwarte peper, komijn, nootmuskaat en lange peper, specerijen die in menig berbere-recept sowieso al voorkomen.
Vermoedelijk is de naam berbère afgeleid van het woord 'papere', dat peper betekent in het Oud-Ethiopische Ge'ez. De enorme rijkdom van het mengsel duidt op het ontstaan in de tijd van de Axumiten konnkrijk, een tijd waarin de deze overzee op India voeren. Als enigen doorgrondden zij de werking van de moessons en begrepen dat je 's zomers op India moest varen, en 's winters terug. Zeilende, voor alle duidelijkheid. Zij waren ook de enigen met toegang tot China, via de Zijderoute op India.
het enige dat hen ontbrak was de chilipeper, waarmee men in Ethiopië pas laat in de zestiende eeuw kennis maakte Vanaf dat moment neemt deze Zuid-Amerikaanse vrucht een prominente plaats in in de Ethiopische keuken, niet alleen in berbere, ook in mitmita.
Er bestaat een droge en een 'natte' variant van berbère. Voor de droge variant worden uiteraard alleen droge ingrediënten toegepast, voor de natte, verse variant wordt gemberpoeder vervangen door verse gemberwortel, en worden verse ui, en knoflook en olie gebruikt (in de droge variant gebruik je ui-vlokken en knoflookpoeder). De verhouding in het recept varieert van recept tot recept, met altijd de boventoon voor de peper, met relatief weinig specerijen in de vorm van hele zaden (deze worden eerst geroosterd alvorens gemalen te worden), terwijl de overige al gemalen specerijen slechts in minieme mate worden toegevoegd.
Berbere is een belangrijk bestanddeel in de Ethiopische condiment, awaze. Dat is een kruidige specerijensaus, waarin behoorlijk wat berbere wordt gebruikt. De eenvoudigste versie bevat allkeen berbere, honingwijn t'ej en wat olie, wat complecexere zwaze bevat ook mitmita, en in plaats van olie niter kibbeh, een gekruide geklaarde boter. Berbere, hetzij in de vorm van awaze, hetzij sec als specerijenmengsel, zal in geen 'wot' zal het ontbreken, of het gaat om gestoofde linzen (misr wot) of kip (doro wot). De bereiding van een 'natte' berbere-pasta gaat als volgt:
Ingrediënten
HET RECEPT
De voorbereiding
Rooster de hele zaden en specerijen en rooster de chilipepers, wanneer je verse gebruikt.
De bereiding
Maal de geroosterde specerijen fijn met wat water in een stenen vijzel of maler. Voeg de overige specerijen toe, en de fijngesneden ui en knoflook.
Doe alles in een gewone blender en voeg tijdens het draaien voorzichtig wat olie toe, tot je een dikke pasta krijgt. Gebruik eventueel wat water. Laat de berbere een poosje in de koelkast staan om de smaken op elkaar in te laten werken.
De dosering van de chili is naar eigen invulling. Liefhebbers van scherpte zullen de verhouding flink opschroeven. Echter, wanneer je de scherpte op voert, druk je de invloed van de overige specerijen terug. Het is een kwestie van smaak en ervaring.
Culinair - samenstelling
De samenstelling van berbere is als volgt:
