Kruidnagel
Syzygium aromaticum
De kruidnagel is een gedroogde bloemknop. Deze wordt vlak voordat de bloem in bloei schiet, met een stukje tak eraan geoogst van de boom die overwegend voor deze bloemknopjes wordt verbouwd. Ook de rijpe vruchtjes worden gebruikt, maar voor medicinale toepassingen.
De kruidnagelboom (Syzygium aromaticum) is een 8-12 meter hoge, groenblijvende boom met een dichte kroon van grote bladeren. Het is een langzame groeier, die op zijn vroegst in het vierde jaar geoogst kan worden, en na 20 jaar op de top van zijn productie is. De boom kan zeer oud kan worden en zeer lang opbrengst genereren. In het indonesische Kelurahan Tongole bijvoorbeeld - op het eiland Ternate - staat een kruidnagelboom van meer dan 400 jaar oud die nog altijd grote hoeveelheden kruidnagel op levert.
De kruidnagel heeft een cyclus van drie jaar. Gemiddeld wordt de knop negen maanden na de eerste knopvorming rijp genoeg geacht om te oogsten. Dat gebeurt handmatig. Men breekt daarbij de complete trosjes af om de knoppen niet te beschadigen. Daarna worden de knopjes en de blaadjes gescheiden en gedroogd. De knopjes vervolgen hun weg als specerij, de blaadjes als geurstof.
De knoppen groeien in trosjes aan het uiteinde van de takken. De bloemknoppen verkleuren van bleek via groen naar helderrood, het teken dat ze geoogst moeten worden. Ze worden dan gedroogd, veelal in de open lucht in de zon. Het droogproces duurt hooguit enkele dagen, waarin ze diepbruin kleuren.
De nageltjes zijn 1,5 tot 2 cm lang en bestaan uit de kelk, die uit loopt in vier uitgespreide kelkbladeren en vier ongeopende kroonbladeren, die een kleine bol insluiten. Ze smaken scherp door de (15%) etherische olie¨n die het bevat, waarvan eugenol zo'n 70 tot 90% uit maakt. Eugenol kennen we onder meer van nootmuskaat, kaneel, basilicum en laurier, waar kruidnagelen om die reden prima mee combineren. Kruidnagel bevat verscheidene tannines, waaronder galluszuur.
In Indonesië onderscheidt men drie soorten kruidnagel, de Bunga Lawang Kiri, die ook op Zanzibar groeit, de Sikotok, en de grootste van de drie, de Siputih, de 'premium' onder de kruidnagels. Mede doordat de boom een lagere productie kent, is de siputih-kruidnagel exclusief en duur.
Practische zaken
Verkrijgbaarheid en aankoop
Kruidnagel is algemeen verkrijgbaar, ook gemalen. De kwaliteit loopt sterk uiteen. Soms ontbreekt de knop, of is de kruidnagel zo klein, dat de knop een 'speldenknop' is, vaak sterk uitgedroogd.
Culinair gebruik en bereiding
Om de scherpe smaak wordt meestal geadviseerd de kruidnagelen heel toe te voegen aan een bereiding en ze daarna te verwijderen. Vanuit de Nederlandse traditie zijn we gewend de kruidnagelen 'op het bord' apart te leggen, en ze zo lang mogelijk in het gerecht te houden.
In gemalen vorm wordt kruidnagel, matig gedoseerd, in veel kruidenmengsels gebruikt, zoals in speculaaskruiden. Kruidnagel combineert met de eveneens eugenol-houdende specerijen nootmuskaat, kaneel, basilicum, laurier en steranijs ook met ui en citrus die eveneens kleine hoeveelheden eugenol bevatten.
Producten van vaderlandse bodem waarin kruidnagel de boventoon voert zijn nagelkaas, speculaas en bisschopswijn (glühwein).
Kruidnagel wordt (ook wel) in mayonaise gebruikt. Wanneer het kruidnagelaccent versterkt wordt door er extra kruidnagel aan toe te voegen, spreek je van kruidnagelmayonaise. Heerlijk bij friet, wild (zwijn) en paddestoelen.
Gewicht - conversie
Vanzelfsprekend is het gewicht van hele kruidnagels afhankelijk van de kwaliteit, hoe droger en hoe kleiner, hoe lichter. Een topkwaliteit kruidnagel weegt 1 gram per tien stuks. Een afgestreken theelepel gemalen kruidnagel weegt circa 2 gram, en staat dus gelijk aan 20 kruidnagels. Een afgestreken eetlepel weegt circa 6.5 gram, oftewel 65 kruidnagels.
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Bewaar gedroogde kruidnagels op een koele, donkere plaats in een goed afgesloten, afgemeten bus, zodat de aroma's niet vervliegen. Kruidnagel kan ook prima ingevroren worden. Gemalen kruidnagel verliest zijn aroma's sneller dan de hele nageltjes.
Duurzaamheid
La Niña treedt met grote regelmaat op. La Niña is tegengesteld aan El Niño, wanneer het tijdens El Niño erg droog is zal het onder La Niña juist hevig regenen, en omgekeerd, zoals in april 2017, toen La Niña in Indonesië zorgde voor overvloedige regenval en stormen.
Funest voor de kruidnagelbomen, die zeer gevoelig zijn voor stress. De effecten van de extreme weersomstandigheden hebben niet alleen hun uitwerking op het seizoen waarin ze plaats grijpen, maar op de hele cyclus van drie jaar.
Oorsprong en verspreiding
De geschreven geschiedenis van de kruidnagel begint tijdens de Han-dynastie, in de tweede eeuw voor onze jaartelling. China onderhield handelsrelaties met Ternate. De Chinezen gebruikten het kruid zowel in de keuken als voor de geur gebruikten. Tijdens de Han dynastie was het , toen het cenrtum van de kruidnagelteelt. Het was gebruik om ten overstaan van de keizer kruidnagel te gebruiken als ademverfrisser, maar werd ook als specerij in de keuken gebruikt. Ondanks deze rijke geschiedenis is de teelt van kruidnagels in China uiterst bescheiden.
De oudste vondst van een kruidnagel buiten het oorsprongsgebied dateert van 1721 voor Christus, en is gedaan in Syrië. Veel later dan dat zouden dezelfde Syriërs de handel in kruidnagels beheersen, de Romeinen toegang tot de specerij gevende, maar de herkomst ervan strikt geheim te houdend. Ze voerden de kruidnagels aan via de karavaanroutes vanuit Ceylon, het huidige Sri Lanka.
De specerij was kostbaar, en zou dat ook gedurende de Middeleeuwen blijven. In de 16e eeuw kwam de kruidnagelhandel in handen van de Portugezen, die het Arabische monopolie omzeilden met de ontdekking van de Molukken in 1512. Lissabon en Antwerpen werden al gauw de nieuwe centra van de kruidnagelhandel. Erg lang konden de Portugezen het monopolie niet vast houden, in 1621 veroverden de Hollanders met hun VOC de eilandengroep en verwierven daarmee de Portugese handel.
Om de zojuist verworven monopoliepositie te verdedigen, stelden de Hollanders, beter gezegd de Verenigde OostIndische Compagnie, want het was een onderneming, de doodstraf in op de export van kruidnagelbomen. Dat was nog bescheiden ten opzichte van handelswijze van de VOC op de Banda-eilanden, waar de hele bevolking door de VOC werd uitgemoord om het geheim van de nootmuskaat veilig te stellen.
De Hollanders kozen in het geval van de kruidnagel voor concentratie. De kruidnagelproductie werd beperkt tot de eilanden Ambon, Haruku, Dapasrua en Nusa Laut op de Midden-Molukken. Daarbuiten werden alle kruidnagelbomen gerooid. De bewoners dienden alle kruidnagelen aan hen te leveren. Zij ontvingen daarvoor - vanzelfsprekend - een fractie van de opbrengst.
Het Hollandse monopolie werd doorbroken door een Fransman, Pierre Poivron. Hij slaagde er in 1770 in jonge kruidnagelbomen te bemachtigen en plantte deze op de eilanden Mauritius en Rénion. Van daar uit werden ze aan het begin van de negentiende eeuw in Zanzibar, Pembu en India geïntroduceerd.
Indonesië is met bijna 100.000 ton kruidnagel per jaar, de veruit grootste producent van kruidnagel. Echter het land consumeert zelf 90% van alle kruidnagel, waardoor slechts 10.000 voor de export beschikbaar is, in dezelfde orde van grootte als wat nr 2 exporteur Madagaskar produceert. Liefst 80.000 ton is bestemd voor de productie van kretek. De meeste plantages in Indonesië bevinden zich overigens niet op de Molukken, maar op Sulawesi en Java.
Taalkundige aspecten, etymologie
Het woord kruidnagel is een combinatie van het woord kruid en nagel, nagel vanwege de vormverwantschap met een gesmede spijker. Ook de woorden clove en calvo zijn te herleiden op deze vormverwantschap, via het Oud-Franse woord clou, dat spijker betekent. In de 16e eeuw kwamen hier woorden 'kruydnaghel' en 'groffelnaghel' naast elkaar voor, de laatste afgeleid van het Middeleeuwse 'gheroffelsnaghel', afgeleid van het Latijn cariophylum, dat ook ten grondslag ligt aan het Franse girofle.
Op een inventarisatielijst in het Boek der Pausen, Liber pontificalis, uit de 9e eeuw komt het woord cariofylum voor, in de betekenis van kruidnagels, die werden gebruikt als betaalmiddel, net als peper. Caryophyllus, het enkelvoud is afgeleid van het Griekse woord căryon, gecombineerd met phyllus, dat blad betekent, en komt ook voor in De botanische naam van de tuinanjer, waarvan de geur aan kruidnagel doet denken en die - inderdaad - eugenol bevat.
Vertaling kruidnagel
Gezondheidsaspecten
Voedingswaarde, gezondheidsrisico's
De meest gecontreerde vorm van kruidnagel, kruidnagelolie, wordt weliswaar als smaakmaker gebruikt, maar is niet bestemd voor consumptie. Blijf daar van af !
De kruidnagel is één van de rijkste bronnen van fenolische verbindingen (categorie anti-oxidanten) zoals eugenol, eugenyl-acetaat en galluszuur, dat ook in sumac, piment(blad), zwarte thee en rode wijn voor komt. Daarnaast bevatten kruidnagels flavonoïden, ook een anti-oxidant, in de vorm van kamferol.
Het ontstekingsremmend effect van kruidnagel is een gegeven, geen fabel. Kruidnagels zijn door de eeuwen heen gebruikt tegen kiespijn en ontstekingen in de mond, en zo een slechte adem te bestrijden. In de tandheelkunde kent eugenol nog altijd verscheidene toepassingen.
Samenstelling per 100 gram rauw product
Kretek
In Indonesië maakt(e) men sigaretten met een mengsel van nootmuskaat, komijn en kruidnagel in bananenblad gerold.
Nootmuskaatsigaretten zijn er nog altijd zeer populair, bedacht en gefabriceerd in Kudus, op Java.
BRONVERMELDING UPDATE SEPTEMBER 2018
Respecteer het copyright !