Maïskolf en -korrels
Aan iedere kolf bevinden zich honderden vruchten, gemiddeld zo'n achthonderd in een zestiental rijen. De maïskorrel is een caryopsis, een éénhokkige vrucht met één zaadje, dat zich tegen de vruchtwand bevindt, en daarmee versmolten is. Datzelfde zie je bij andere granen en grassen. In iedere vrucht herken je duidelijk het meellichaam, de vruchtwand (schil), de kiem en de vezelige aanhechting aan de spil.
De vruchten groeien aan een aar, en het geheel noemen wij de kolf, in Midden-Amerika elote. . . aar waaraan de vruchten. Maïs is een meters hoge plant net een stengel die lijkt op een bamboestok. Uit ieder knooppunt groeit een blad, waar zich maïskolven ontwikkelen, omhuld door verscheidene lagen kaf. Een kolf bevat zo'n 600 'korrels' ter grootte van een erwt en weegt tussen 200 en 350 gram. Maïs levert meer zetmeel op dan tarwe, maar bevat geen gluten en mist daardoor de rijskracht.
Maïs behoort tot de eenzaadlobbige planten of monocyten. Het zaadje haalt zijn voedsel via een kiemlob uit het endosperm, dat voor zo'n 80% uit koolhydraten bestaat (zetmeel en suikers) en om die reden het meellichaam wordt genoemd. Vruchten van het denttype bevatten daarnaast 10% eiwit, 4,5% olie, 3,5% vezels en 2% mineralen.
Het zetmeel bestaat voornamelijk uit de polysachariden amylopectine en amylose. Normaliter is het gehalte amylopectine 73%, amylose 23%. In waxy maïs (kleefmaïs) zit slechts een fractie amylose, net als in kleefrijst.
Sommige maïsrassen hebben een hoog suikergehalte en worden uit de hand gegeten (suikermaïs). Bepaalde maïsrassen ontwikkelen een groot aantal kolven, die als baby maïs op de markt zijn. Deze jonge kolven worden in hun geheel gegeten, dus niet alleen de korrels, maar ook de spil.
Practische zaken
Aankoop en verkrijgbaarheid
Volgroeide maïskolven worden zowel met schutbladeren als zonder verkocht, babymaïs slechts sporadisch m&eachte;t blad. Get schutblad beschermt de maïskorrels tegen uitdroging, maar onttrekt tegelijkertijd uitgedroogde maïskorrels aan het zicht. Om die reden worden bij aankoop de schutbladeren teriggeslagen om de kwalitei van de kolf te kunnen beoordelen.
Vers is belangrijk! Na verloop van tijd zet de suiker in de maïs om in zetmeel, waardoor oudere maï zijn zoetheid verliest en gewoon minder goed smaakt. Dat geldt sowieso voor de maï die (vaak per twee) in folie verpakt is.
Culinair gebruik en bereiding
Verwijder de bladeren van de kolf, de liezen, door deze naar beneden te trekken en verwijder de draden, de baard. Snijd vervolgens een stuk van de onderkant van de maïskolf af. Kook de kolf in zijn geheel in ruim water, dat niet gezouten is, omdat het zout de schil van de korrel stug zal maken. Wanneer de maïs gegrild wordt, is het het beste de baarden te verwijderen, maar de liezen terug te vouwen om uitdroging te voorkomen, ze niet te verwijderen.
De beste garing en de beste smaak krijg je door maïskolven (per stuk) in magnetronfolie of bakpapier te wikkelen en op vol vermogen in de magnetron te koken. Halverwege even draaien.
Bereidingstijden suikermaïs
Snijd de gare korrels van de kolf. Dat kan met een scherp mes, maar hiervoor zijn ook practische maïskolfsnijders en -raspen op de markt.
Benamingen in diverse talen (maïskolf / maïskorrel)
Houdbaarheid (bewaaradvies)
Verse maïs is 'melkrijp', dat wil zeggen nog (net) niet helemaal rijp. Ze is verpakt in folie circa 3 dagen houdbaar in de koelkast. Gare maïskorrels zijn in een goed gesloten plastic zakje of bakje tot 12 maanden in de diepvries houdbaar, bij minimaal -18°.
Blancheer rauwe kolven 10-12 minuten alvoerens ze in te vriezen.
