Deze -vertaald- kapucijnerbaard is een blad-cichorei waarvan de pigmentatie is onderdrukt door de groente in duistermis te telen. De techniek is dezelfde als die bij het telen van witlof en van raddichio di Treviso wordt gebruikt. Er zijn twee varianten, de breedbladige en de fijnbladige 'barbe'.

De techniek is gebaseerd op het geforceerd laten uit lopen van de wortels. Bij de radicchio gebeurt dat op een zandbed in volle duisternis, zoals dat bij witlof ook lange tijd is gebeurd. De wortels zelf worden niet gebruikt. De breedbladige groeit uit de dikke wortel, de smalbladige De barbe vormt in tegenstelling tot witlof en radicchio geen kroppen, maar dunne, losse bladeren.

De teelt zou er begonnen zijn in Montreuil sous Bois, in een kelder, een ontstaansgeschiedenis die in alle opzichten lijkt op de mythe van het onstaan van de Belgische witlof. Van de teelt, die in het noorden van Frankrijk wijdverbreid was, is nauwelijks meer iets over, behalve de voortrek voor de witlofbedrijven in Nederland en Belgi&eum;. En de teelt van de enig echte 'kapucijnerbaard'.

De ondergronds geteelde barbe-de-capucin is van uitzonderlijke klasse, door het exclusieve microklimaat in de grotten. De in het veld getrokken witlof wordt in oktober in de grot geplant, en geeft al binnen 3 weken het eerste resultaat, een breedbladige witlof. De struikjes worden handmatig geoogst en ook handmatig naar boven gebracht. De smaak is geprononceerd, een beetje bitter, vergelijkbaar met de smaak van bleek paardenbloemblad (pissenlit blanc).

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Barbe de capucin is een seizoengroente, die van november tot maart te krijgen is, met één oogst per 14 dagen.

DE BEREIDING

Deze grotlof wordt zowel koud als warm gegeten, zoals witlof. Combineert uitstekend met grijze garnalen en tomaat. De voedingswaarde zal vergelijkbaar zijn met die van witlof.

In de achttiende eeuw kwamen de eerste 'uytspruytselen' als exclusieve groente op de markt onder de naam kapucijnerbaard. Andere termen voor gebleekte cichorei zijn wilde of bittere suikerij. Het meest verbreid is de opvatting dat witlof een Belgische uitvinding is, maar er zijn ook lezingen dat de gebleekte groente in de 16e eeuw ook al in Indonesië voor kwam. Hoe dan ook , Belgian endive, is een kassucces gebleken.

De teelt van de kapucijnerbaard zou uit 1850 stammen, nog voordat de eerste Belgische witlof op de Brusselse markt verkocht werd. Over de eerste 'barbe' luidt de legende dat deze in een grot zou zijn beland door toedoen van een kapucijner bedelmonnik. Een soortgelijk 'toeval' als waarvan sprake is bij het ontstaan van Belgisch witlof.

De teelt was in de regio van Lille aanvankelijk wijdverbreid, maar op dit ogenblik zouden er nog twee telers over zijn, waarvan alleen Damien Patinier te achterhalen is. Hij verbouwt zijn groente in de voormalige krijtgroeve van Faches Thumesnil, en brengt deze in de handel onder de naam Capucine des catiches. De groeve omvat 50 kamers (catiches), goed voor 50 are.

De grotten van Faches Thumesnil (catiches) zijn in de zevende eeuw gegraven om de versterkingen van Lille te bouwen en de Sainte Marguerite kerk van Faches Thumesnil. Restaurant Le relais in Faches Thumesnil heeft de Capucine des catiches op de kaart staan. Het adres van het restaurant: 139 Route d'Arras (in de regel 's zondags gesloten).

Taalkundige aspecten, etymologie

In Frankrijk wordt witlof vrij algemeen barbe de capucin (kapucijnerbaard) genoemd, dit speciale soort in het bijzonder. Dat is verwarrend, want behalve voor deze lofsoort gebruiken Fransen het woord ook voor zwarte komijn (Nigella sativa) en is het de gebruikelijke benaming voor puntarelle.

De naam barbe-de-capucin wordt ook gebruikt voor de eetbare, maar naar het schijnt smakeloze, bleke koraalzwam (Ramaria pallida).