De teelttechniek is gebaseerd op het geforceerd laten uit lopen van de wortel. Bij de radicchio gebeurt dat op een zandbed in volle duisternis, zoals dat bij witlof ook lange tijd is gebeurd. Van beide wordt de wortel niet gebruikt. Bij de Magdeburg is dat wel het geval, van de wortel wordt na droging een koffie-subsituut gemaakt. De bladeren van deze cichorei worden als salade gegeten.

Witlof is lid van de Asteraceae-familie, een familie waartoe behalve andijvie bijvoorbeeld ook zonnebloemen en artisjokken horen .

Het is een tweejarig gewas. Het teeltproces begint met het inzaaien in mei. In de herfst van het eerste jaar worden de wortelen geoogst, voor het tweede deel van de teelt, de zogenaamde 'trek'. Vroeger was witlof een 100% wintergroente en gebeurde die trek met het aanbrengen van een 20 cm dikke laag dekgrond bovenop de wortels, om de wortels uit te laten lopen zonder blootgesteld te worden aan licht. Bij een dunnere laag grond moet de trekruimte lichtdicht zijn, omdat anders de witlof aan de bovenkant groen toch wordt. Bij deze methode maakte men onderscheid in een koude en een warme trek. Bij de warme trek werd de bodem onder de wortels verwarmd door onder de wortels kippengaas te leggen en hierdoor elektriciteit te laten lopen. Ook werd wel gebruik gemaakt van verwarmingsbuizen met warm water.

Tegenwoordig wordt witlof bijna het geheel jaar door getrokken. De in september geoogste wortelen (pennen) worden direct opgezet. De wortelen die in oktober of november geoogst worden, worden eerst koel opgeslagen bij 0-2° en een luchtvochtigheid van 95-98%. Voor de zéér late trek worden de wortelen in ijs bewaard.

Vervolgens worden de wortelen in een donkere ruimte geplaatst. Eerst gebeurde dat nog boven grond en onder dekkleden, sinds vindt de trek op stromend water plaats. In 3 tot 4 weken groeit de witlofkrop uit, bij een temperatuur van 15-22°.

De teelt van witlof is zo gespecialiseerd geworden dat er afzonderlijke producenten zijn van de wortels, o.a. in Noord-Frankrijk, en de witloftrekkers. Deze laatste beschikken over grote hallen waarin de lof geproduceerd kan worden.

VERKRIJGBAARHEID EN GEBRUIK

Witlof is het hele jaar te verkrijgen. Let bij aankopen op verkleuringen. Kleine bruine verkleuringen kunnen het begin zijn van snel bederf. Snijd een stukje van de aanhechting aan de stronk weg en verwijder de buitenste bladeren. Snijd de lof eventueel fijn. Voor wie niet van de bitterheid van de kern houdt, verdient het aanbeveling deze te verwijderen.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

In een papieren zak in de koelkast, ongeveer een week, op een koele plek (12-15°) is witlof een paar dagen houdbaar. In de diepvries is gare witlof in een goed gesloten plastic zakje tot 12 maanden houdbaar, bij minimaal -18°. Rauwe witlof is ook tot 12 maanden houdbaar mits je de lof voor het invriezen blancheert.

DE BEREIDING

Witlof is geschikt voor iedere bereiding.

In de achttiende eeuw kwamen de eerste 'uytspruytselen' als exclusieve groente op de markt onder de naam kapucijnerbaard. Andere termen voor gebleekte cichorei zijn wilde of bittere suikerij. Het meest verbreid is de opvatting dat witlof een Belgische uitvinding is, maar er zijn ook lezingen dat de gebleekte groente in de 16e eeuw ook al in Indonesië voor kwam. Hoe dan ook , Belgian endive, is een kassucces gebleken.

Omstreeks 1830, tijdens de Belgische Revolutie met Nederland, zou een boer uit Schaarbeek verrast proeven van de uitlopers van zijn cichoreiwortels. Hij had ze in de kelder onder zand liggen, en ze waren uitgelopen. De blaadjes waren zoet en mals, en hij besloot het 'witte loof' te verkopen. Het was een tijd van schaarste.

Minder poëtisch en waarschijnlijker is de lezing dat de cultuuroverste van de Plantentuin in Brussel halverwege de negentiende eeuw witloof ontwikkelde. Deze eerste witlof werd in 1867 op de Brusselse markt verkocht, en jaren later (1883) in de Parijse Hallen. De eerste struikjes lof waren aanzienlijk kleiner dan de huidige, en ook losser.

Het succes van de witlof bracht veel boeren rond Brussel en Leuven er toe om te schakelen naar de teelt van witlof en bracht welvaart. In ons land hebben we pas kort ervaring met witlof. In de jaren zeventig kwam de productie ook hier op gang. Niet zonder hulp van de Brabantse boeren die in de Eerste wereldoorlog naar Noord-Frankrijk vluchtten. Zij telen de wortels die we in Nederland op water 'trekken'.

Behoudens de teelt in ons land, België en Frankrijk wordt nergens ter wereld witlof op een schaal van betekenis verbouwd. Het is in de laatste decennia een groot exportartikel geworden. Zo importeren de Verenigde Staten alleen al 2400 ton witlof per jaar, merendeels vanuit België.

Kapucijnerbaard

Onder deze naam verbouwt men al sedert het midden van de negentiende eeuw witlof. Het zou begonnen zijn in Montreuil sous Bois, in een kelder. Een verhaal dat lijkt op de Belgische mythe. Van de teelt in dit gebied is nauwelijks meer iets over. Een exclusief product is de aanzienlijke kapucijner baard die op 15 meter onder de grond in een oude krijtgroeve 'Les souterrains de Looz Lez Lille' wordt getrokken.

Taalkundige aspecten, etymologie

Terwijl we in Nederland witlof gewoonlijk afkorten tot 'lof' wordt in andere landen de verwijzing naar het Belgische 'wit loof' behouden. In België is "witloof" het gebruikelijkst, in Frankrijk chicorées witloof of endive, in Engels sprekende landen Witloof chicoy of Belgian endive. In Frankrijk wordt witlof wel barbe de capucin (kapucijnerbaard) genoemd, wat overigens ook een gebruikelijke benaming is voor de puntarelle.

VERTALING WITLOF