Alleen wanneer flageolets geplukt worden voordat ze rijp zijn, zijn ze bleekgroen en worden flageolet vert genoemd. Door ze in de schaduw te drogen, komt de rijping tot stilstand en zullen de bonen hun bleekgroene kleur te behouden. De hiervoor gebruikte variëteit (Phaseolus vulgaris var chevrier) wordt in het Frans wel haricot vert pâle genoemd, wat bleke groene boon betekent.

Anders dan gebruikelijk worden de haricots verts in hun geheel gerooid en op het veld te drogen gelegd. Pas wanneer de plant daarna zijn bladeren verliest, worden de peulen geoogst.

De flageolet de Flandres, die wordt verbouwd in het Belgische Zégerscappel, is een unieke witte flageolet. Het ras zou er al sinds 1850 verbouwd worden.

De flageolet is een eenjarige stok- of struikboon die in gematigd warme streken groeit. de peulen zijn12 cm lang en licht gebogen. Ze bevatten gemiddeld acht relatief kleine, witte zaden (bonen). De stokboon kan enkele meters hoog worden, de struikboon (nain) wordt zo'n 40 cm hoog. De wit te oogsten bonen worden aan de struik afgerijpt.

AANKOOP

De groene flageolets worden in september en oktober geoogst en direct ingevroren of bereid en geconserveerd.

Alle overige flageolets worden gedroogd. Ze zijn er in drie afmetingen, extra-fins, kleiner dan 8,4 mm, en de grotere très fins en semi-fins.

Culinair gebruik en bereiding

Mocht je over verse flageolets beschikken, de peul is niet eetbaar. Kook de bonen ongeveer een uur, zonder deksel, om de groene kleur te behouden.

Gedroogde flageolets dien je minstens 6 tot 8 uur te weken en 1,5 tot 2 uur te laten koken. beter is het de bonen 24 uur (of langer) te weken, bij voorkeur in koud water waaraan zout is toegevoegd (1 eetlepel per liter water). Laat de bonen uitlekken en spoel ze af met schoon water. Kook ze 15 minuten en giet ze nogmaals af. Kook de bonen nu 50 minuten, op zacht vuur. de bonen zijn voldoende gegaard wanneer ze 'al dente' zijn. Nog stevig van buiten, maar romig zacht van binnen.

De cultuur is verder ontwikkeld in de streek rond Arpajon, waar de 'nieuwe' boon in 1922 op de markt is gebracht. Cheviers naam is voorgoed verbonden aan De botanische naam van de variëteit. Jaarlijks wordt circa 40.000 ton flageolet in Frankrijk verbouwd, in de regio's Noord, Picardie, Beauce en Bretagne. Inmiddels worden ze ook buiten Frankrijk verbouwd, onder meer in de Verenigde Staten.

Taalkundige aspecten, etymologie

Flageolet is een 17e eeuwse fluit. De naam wordt vanaf in het begin van de achttiende eeuw verbonden aan de fayot die aanvankelijk haricot flageole wordt genoemd. In het Italiaans wordt het woord fagiuolo gebruikt, dat via het latijn is afgeleid van het Griekse phăsēlus, de gemeenschappelijke bron voor de naam van zowel de fluit als de boon.

Ook wordt wel het verband gelegd met het alledaagse Latijn, waarin flare blazen of winden betekent, een associatie met zowel het bespelen van de fluit als met de winderigheid die het eten van bonen op roept.