De sperzieboon - zo heet ie officieus - is een Phaseolus vulgaris, gewone boon. Deze bonensoort is vermoedelijk te herleiden tot de zuidelijke stam van de Phaseolus, de Phaseolus aborigineus.

Sperziebonen worden niet gepeld, maar als hele peul gegeten. Een andere veelgebruikte benaming is het Franse haricot. In Frankrijk zelf noemt men ze veelal haricot mangetout, de in zijn geheel gegeten boon. Net als in Frankrijk noemt men de sperzieboon in Italië de fagiolo mangitutto, met dezelfde betekenis. De aanduiding haricot (vert) wordt in ons land gebruikt voor dunne en rechte sperzieboontjes.

Sperziebonen, snijbonen, bruine bonen, het is allemaal naaste familie. Sommige worden specifiek geteeld wordt voor de zaden. Andere worden wel onrijp bij wijze van sperzieboon gegeten, maar laat men ook rijpen om de zaden, om deze vers of gedroogd te eten.

De sperzieboon(plant) is kent een klimmende variant en een stamvariant, veelal stoksperzieboon genoemd. Sperziebonen moesten vroeger, net als snijbonen 'gedraad' worden. Eigenlijk is dat 'ontdraden', want met het inkepen van de steelaanzet werd de buikdraad in één beweging verwijderd. Al in 1894 is de draadloze sperzieboon in de Verenigde Staten ontwikkeld, maar het heeft lang geduurd voor die algemeen werd. Tegenwoordig zijn nagenoeg alle sperziebonensoorten draadloos.

Vaak worden sperziebonen in het voorjaar aangetrokken in tunnels, zoals in Frankrijk gebeurt, om een vroege oogst te forceren. Daarnaast worden de plantjes binnen voorgetrokken om buiten geplant te worden zodra de vorst uit de grond is, rond mei (IJsheiligen). Het zaaien gebeurt in tranches om de oogst nog verder te spreiden.

Sperziebonen zijn het lekkerst wanneer ze een vlezige peul hebben. De sperziebonen worden daar nauwelijks meer op geteeld, dun en rechts is de mode. Ouderwetse sperziebonen als de Dubbele witte worden nauwelijks meer verbouwd. De herintroductie van deze bonen wordt gepromoot en ondersteund door de Stichting zaadhoed.

De spekboon is zo'n vlezig type sperzieboon, nog altijd gewild in Noord-Duitsland en incidenteel in ons land, vooral in Groningen waar hij nog wordt verbouwd. Qua uiterlijk houden spekbonen het midden tussen een gewone sperziebon en een snijboon. In Duitsland, nu we het er toch over hebben, kent men de Zwiebohn, een boon die net als ons dubbelrond twee doelen dient. gegeten te worden als verse peul en wanneer hij aan de plant wordt gelaten door kan groeien voor de oogst van de zaden.

PEULVRUCHTEN KOKEN

Klik hier voor een uitgebreide beschrijving van de bereiding van gedroogde bonen in zijn algemeen. Hierin staat alles wat u weten moet over het wel of niet weken van bonen, het waarom, over het koken en over het schuimen van bonen. Lees dit artikel beslist, het is ook van toepassing op sperziebonen. Eet deze nooit rauw.

Sperziebonen lenen zich eigenlijk voor iedere bereidingswijze. Snijd de uiteinden kort voor de bereiding af, en - afhankelijk van uw voorkeur of recept - snijdt u of breekt u de boontjes in stukken of laat ze heel. Wanneer u de boontjes roerbakt, snijd ze dan wel klein.

Wanneer u ze kookt, kook ze dan niet te lang, ze worden niet alleen papperig, ze verliezen ook hun kleur. Stomen is in dat opzicht ideaal. Gebruik niet overdadig veel vocht met het oog op het behoud van smaak, en voeg onder geen beding zure ingrediënten toe tijdens de bereiding. Doe dat altijd na de garing.

Wanneer u boontjes roerbakt, blancheer ze tevoren door ze even in kokend water te houden. Roerbak ze daarna.

BEREIDINGSTIJDEN (KOOKTIJDEN)

VERKRIJGBAARHEID EN AANKOOP

Sperziebonen zijn, omdat ze van over de hele wereld naar Europa komen, het hele jaar door verkrijgbaar. Ook van Hollandse bodem, daar sperziebonen hier ook onder glas verbouwd worden. De biologische kalender van sperziebonen geeft voor Nederlandse bonen beschikbaarheid van juni tot oktober, buiten dat seizoen komen (ook) biologische sperziebonen uit het - soms verre - buitenland.

Ondanks de ruime beschikbaarheid van verse bonen worden sperziebonen ook in pot, blik en diepvries aangeboden.

Zoals in de aanhef al aangegeven, is het met de kwaliteit van de verse sperziebonen op de Nederlandse markt soms droevig gesteld. Voor een belangrijk deel wordt dat veroorzaakt door de onzorgvuldige behandeling na de oogst, dus bij het transport en de opslag in winkels en kramen. Wanneer de boontjes immers vocht verliezen, worden ze slap.

Controleer of boontjes vers zijn door er één te 'knakken', een niet vers boontje 'buigt'. En ruik er aan. Ruiken ze fris ?

HOUDBAARHEID, BEWAREN

Sperziebonen zijn gevoelig voor vochtverlies. Bescherm de verse peulen daarom tegen uitdrogen door deze te verpakken in een vochtige doek, geperforeerde plastic of papieren zak, en ze in de koelkast te bewaren. Dan zijn de bonen bij 2-4 ° zeker vier-vijf dagen houdbaar. Twijfel je aan de versheid, blancheer ze dan direct na aankoop <zie hier onder> en bewaar ze vervolgens ingepakt in folie in de koelkast (of vriezer), zodat je ze later alleen hoeft op te warmen.

BLANCHEREN

Blancheer de sperziebonen voor later gebruik. Voeg de bonen toe aan kokend water (zonder zout), en breng dat direct daarna weer aan de kook. Neem de bonen uit het hete water wanneer ze juist of juist niet beetgaar zijn, en spoel ze met ruim koud water af. Laat ze verder afkoelen en bewaar ze in plastic folie in de koeling, tot gebruik. Blancheer in een pan zonder deksels om het koolzuurgas van de bereiding te laten ontsnappen.

Inmiddels wordt de sperzieboon wereldwijd verbouwd, en behoort de boon tot 'alle culturen'. De veruit grootste producent is China, gevolgd door Indonesië en India. De Europese landen behoren tot de kleinere spelers op de sperziebonenmarkt.

Een aantal Nederlandse tuinders beschikt over telerijen in Afrika, we hebben er enkele voor u opgetekend: Marokko, Kenia, Tanzania, Zimbabwe, Egypte, Ethiopië en Senegal.

TAALKUNDIGE ASPECTEN

In het Nauatxl, de Andestaal is de groene boon exotl. In Spaans-sprekende landen heeft men een veel rijker vocubulair voor de sperzieboon dan in (de rest van) Europa. daarom geven we een overzicht van de benamingen. Riemen vast!

De Nederlandse benaming is afgeleid van aspergieboon, het gebruik om de bontjes als asperges op te dienen met gesmnolten boter en nootmuskaat.

VERTALING SPERZIEBOON

ZUIDAMERIKA (SPAANSSPREKEND)

SPANJE

Minstens zo zorgwekkend is de CO₂ footprint van onze boontjes. Ze reizen grote afstanden, zowel in eigen land als van daarbuiten. Er is nauwelijks sprake van een lokale sperziebonenmarkt, in eigen land worden de bonen verbouwd in mega-bedrijven om de prijs te kunnen halen van de buitenlandse boontjes.

Over CO₂ gesproken, volgens Canadees onderzoek zou de footprint van het invliegen van Keniase boontjes door de 'productievoordelen' (denk aan daglonen van € 4,50) niet groter dan de footprint van boontjes uit eigen land. Dat mag zo zijn, trek hieruit niet de conclusie dat het niet uit maakt om boontjes uit Afrikaanse landen te betrekken, want de teelt is zeer belastend voor het milieu, voor de sociale structuren, zelfs voor de lokale economiën.

Een niet onbelangrijk punt voor bedrijven om zich daar te vestigen is van economische aard. De beschikbaarheid van goedkope(re) grond, goedkopere arbeiskracht, en het fiscale voordeel dordat de keniase onderneming een dochteronderneming is van een Nederlands bedrijf. De winstbelasting vanuit Kenia kun je dan meenemen naar Nederland.

Bovendien wordt schaars grondwater grootschalig opgepompt ten koste van kleine, lokale boeren en hun lokale teelt. Een verdringingsmarkt die een bedreiging vormt voor de lokale voedselproductie in deze landen. Kortom: we hebben er niets te zoeken !

Voor wie echt het verschil wil maken, zorg voor een zuinige koelkast, doe dagelijkse boodschappen, koop bij een groentenboer op loopafstand (laat de auto staan) en vraag naar groenten die in de regio verbouwd worden. Dan sla je vele vliegen in één klap. En dan is het helemaal mooi wanneer deze boontjes met natuurlijke bestrijdingsmiddelen zijn behandeld.

Voetnoot: boontjes uit kas-teelt kun je niet als streekproduct beschouwen (GIJS), omndat de doelstelling van een streekproduct te zijn, lokaal produceren, geen onnodig transport weliswaar wordt gehaald, maar ten koste van (te) veel energie. Omdat voor kasbonen veelal dikkere variëteiten worden gekozen, is het verleidelijk voor deze te kiezen, kies in dat geval voor boontjes uit de niet-verwarmde kas, wanneer je daar tenminste aan kunt komen, want ook gedurende het vaderlandse boontjesseizoen domineren de uitheemse boontjes de schappen van de (super)markt.

Kijk voor een indruk van de milieubelasting van je groente- of fruitkeuze eens op de groentenkalender van Mileucentraal, een nuttige wegwijzer.