top
Garam masala
Kruidenmengsel
Garam masala
Masala
GARAM MASALA

Garam masala

Garam masala is een specerijenmengsel uit India, dat tal van variaties kent. De bereidingswijze verschilt sterk van gerecht tot gerecht, van streek tot streek en van gezin tot gezin.

Recepten worden van generatie op generatie doorgegeven. Meestal worden de kruiden (licht) geroosterd, maar soms ook in de zon gedroogd. Het wordt vaak als laatste toegevoegd om het rijke aroma te behouden. Het is een misvatting dat 'garam' heet betekent als in scherp of pittig. Het betekent warm, in metabolische betekenis van het woord. Daarom worden nootmuskaat en kruidnagel gebruikt, maar liever zwarte peper (India is niet voor niets het huis van de zwarte peper, en geen chilipeper.

Garam masala wordt vooral in vegetarische gerechten gebruikt. Daarbij ontbreekt veelal - zoals in dit basisrecept - geelwortel. In principe is garam masala geen 'kerrie', maar wordt in kant-en-klare garam masala desondanks geelwortle gebruikt omdat het westers verwachtingspatroon kennelijk is ingesteld op de geelkleuring.

In onderstaand recept ontbreekt nog iets, venkelzaad en staeranijs. In Kerala mogen deze beide niet ontbreken, sterker nog is venkelzaad de dragende smaak. Daarom ontbreken in deze masala koriander- en komijnzaad. Met de benamingen van masala's wordt het meestal niet zo nauw genomen, vaak gebruikt men de naam van een gerecht om een masla te typeren, zoals korma masala, dat je het beste kunt vergelijken met mengsels zoals gehaktkruiden of shoarmakruiden. Ook voor een korma geldt immers, dat je je het best kunt laten leiden door een gied recept en een specifiek kruidenmengsel, afhankelijk van het type korma. Garam masala is daarom deel van de standaarduitrusting van de indiase keuken, zoals gezegd met 'couleur local'. Wij beperken ons tot de in onze ogen vijf belangrijkste masala's.

slotregel

INGREDIËNTEN

2-3
 
gedroogde laurierbladeren (tejpatta)
1
el
korianderzaad (sabut dhania)
1
el
komijnzaad (subut jeera)
6,5
cm
kaneelstok (dalchini)
½
el
zwarte peperkorrels (sabut kalimirch)
5
 
anijssterren
1
el
karwijzaad (shahjeera)
NIET ROOSTEREN
1
el
chilipoeder
½
el
gemberpoeder (sonth)
1
el
mangopoeder (amchoor)
0,25
el
asafoetida

HET RECEPT

DE VOORBEREIDING

BEREIDING

Dit recept is een basisbereiding van een garam masala met een zoete toon, en (deels) geroosterd. Gebruik voor het roosteren een droge, dat wil zeggen niet ingevette koekenpan.

Controleer vooraf de koriander- en komijnzaadjes op ongerechtigdheden zoals steentjes. Rooster deze zaden tezamen met de andere specerijen uit het eerste deel van de ingrediëntenlijst.

Wanneer de geur goed vrijkomt, stort je de specerijen uit op een thali (van bamboe gevlochten mand) om af te koelen. Doe ze daarna met de overige kruiden in een vijzel of kruidenmolen (grinder) en maal het hele mengsel fijn.

Punjabi garam masala

Garam masala is een belangrijk ingrediënt in Punjabi recepten als chole, paneer butter masala, kadai paneer, palak paneer, rajma, mah ki dal, kadhi pakora, pindi chana en malai kofta.

Voor deze garam masala worden de specerijen in tegenstelling tot in het recept van de zoete garam masala niet geroosterd, maar in de zon gedroogd. Dat is in sommige huishoudens traditie. Door de specerijen te roosteren zal de smaak zich verdiepen. Rooster de gember en de zwarte kardemom beslist niet. In het gerecht gebruik je enkele pimentkorrels.

BEREIDING

Controleer vooral de koriander- en komijnzaadjes op ongerechtigdheden zoals steentjes, en leg deze met de andere specerijen op een thali (van bamboe gevlochten mand) 2-3 dagen in de zon te drogen.

Maal eerst de gedroogde gember en voeg daaraan de in stukjes gebroken kaneelstokjes en nootmuskaat toe. Goed fijn malen en apart houden.

Maal nu de overige kruiden fijn en meng deze daarna met het gembermengsel. Zeef de specerijen na het malen, en gebruik de grove restjes in een specerijzakje, zodat je ze kunt verwijderen.

Bewaar de garam masala op een donkere koele plaats, bijvoorbeeld in de koelkast. Doe voor dagelijks gebruik steeds een beetje over in een kleiner potje.

Taalkundige aspecten, etymologie

Het woord garam masala is een samenvoeging van het indiase woord 'garam' dat warm of heet betekent in de zin van pittig, en 'masala' wat kruidenmengsel betekent.

Bronvermelding update augustus 2020

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Garam masala | Wikipedia (EN) Indian food terms | Spices of India