top
Venkel
Foeniculum vulgare
VENKEL
Venkelsoorten
VENKELKNOL | FOENICULUM VULGARE

Venkel

De venkel is een plant uit de familie van de schermbloemachtigen Apiaceae, waartoe ook anijs, pastinaak en peterselie horen. Het is een kruid met brede gele (scherm)bloemen en geveerde bladeren.

De venkelplant is van origine een overblijvende plant met een penwortel. Alle bovengrondse delen sterven 's winters af, waarna de plant in het voorjaar weer uit loopt. De venkel heeft brede schermvormige, geel-groene bloemen op stengels die 1,5 tot 2 meter hoog kunnen worden. De bladeren zijn fijn geveerd en veel soorten hebben een vlezige en eetbare bladschede aan de basis. Bij venkels van de Azoricumgroep zijn deze samengegroeid tot een bol, die we als groente eten. Wij noemen dit deel van de venkel de venkelknol, hoewel het feitelijk geen knol is.

De venkel wordt in twee groepen onderscheiden: de Foenilcumum vulgare subsp capillaceum en de Foenilcumum vulgare piperitum. Deze laatste - de ezels- of pepervenkel genoemd - is een vrij bittere soort, die onder meer op Sicilië groeit. De Foeniculum vulgare subsp capillaceum is minder bitter, soms zelfs zoet. Deze soort is bekend van de witte venkelknol, die als groente wordt gegeten.

We kennen de venkel als een knolgewas, maar niet alle venkelsoorten vormen een 'knol'. De Foenilicum dulce - ook wel de Romeinse venkel genoemd - zelfs nagenoeg niet. Deze soort wordt hoofdzakelijk verbouwd voor zijn zaden. De ei-vormige vruchten (diachenes) van de plant ruiken naar anijs maar smaken zoet. Ze worden van september tot augustus geoogst voor het zaad.

Hoewel wij vooral bekend zijn met venkelzaad en venkel als groente, worden ook andere delen van de venkel gegeten, de stengels (als bleekselderij), de bladeren (als groente), zelfs de wortel. Venkel kent daardoor talloze culinaire toepassingen, niet alleen in de Europese keuken, maar ook in die van het Midden-Oosten en Azië, (Iran, Pakistan, India, China) waar vooral het venkelzaad zeer geliefd is.

Het verse loof van de venkel wordt gebruikt als ingrediënt in salades, soepen en sauzen, maar ook als kruid in bonengerechten. De onrijpe vruchtjes worden onder meer gebruikt bijde inleg (inmaak) van augurken. In twee afzonderlijke artkelen beschrijven we het venkelzaad en de venkelknol:

VENKELKNOL

De venkelknol is een veelzijdige groente, waarvan de grote, witte knol prima rauw gegeten kan worden. Hoe dunner de knol, hoe zoeter deze veelal is. Net als bij lof is de kern van de venkelknol het bitterste deel.

VENKELZAAD

Venkelzaad wordt zowel in de Mediterrane keukens als in Aziatische keukens gebruikt, als zaad of poeder. Het is onder meer een bestanddeel van het Chinese 5-kruidenpoeder.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Verse venkel is het hele jaar door vers verkrijgbaar. De versheid is gemakkelijk af te lezen aan de versheid van de blaadjes die aan de bladstengels zitten. Koop alleen volledig witte exemplaren, zonder bruinkleuring, en met het gewicht dat past bij de maat. Aan een uitgedroogde venkel heb je immers niets.

Culinair gebruik en bereiding

Van het Middenoosten tot aan Pakistan gebruikt men venkelzaad in tal van traditionele gerechten. Het zit ook in het Chinese 5-kruidenpoeder.. Venkelblad is zeer geurig, en is een essentieel ingrediënt in het Syrisch-Libanese 'ijeh', een soort omelet, en combineert uitstekend met vis en schelpdieren.

Beroemde toepassingen van venkel zijn de Italiaanse salami Finocchiona PGI en de Franse likeur Fenouillette. De stengels worden gebruikt in het Andalusische gerecht 'berenjenas de Almagro' een aubergine-gerecht.

Voor de inmaak van augurken en komkommers worden de halfrijpe zaden gebruikt.

Voor de bereiding van venkelknol als groente snijd je er de uiteinden van de bladstengels af, om deze te gebruiken voor de garnering of in een ander gerecht. Snijd ook de wortelaanzet weg, en ontdoe de knol van de taaiste buitenste bladeren. Dat laatste hoeft natuurlijk niet wanneer je een mooi jong exemplaar koopt. Wanneer de knol in zijn geheel wordt gekookt, verdient het aanbeveling om net als bij lof de kern uit de bodem weg te snijden.

Bereidingstijden (kooktijden)

koken of stomen heel
20 min
koken of stomen partjes
12 minuten
roosteren partjes (190°)
45 minuten
 

Houdbaarheid (bewaaradvies)

De venkelknol is redelijk houdbaar (5-7 dagen), mits in de koelkast, zelfs indien aangesneden. Zorg in dat geval wel dat de venkel niet kan uitdrogen.

Oorsprong en verspreiding

Venkel was bekend bij de Romeinen en Grieken. De Grieken noemen het 'marathon' of marathos, naar de plaats waar de Perzen werden overwonnen (in een veld vol venkel).

In de Oudheid kende men een ook een ander soort venkel, silphium genaamd. In veel Romeinse gerechten komt deze voor, onder meer in de Re coquinaria van Apicius . Veel silphium kwam uit de Hgriekse kolonie Cyrenië, het huidige Libië. Welke plant dit was, weten we niet, vermoedelijk is de plant in de vijfde eeuw uitgestorven. Men denkt door ongecontroleerde pluk, want volgens silphium niet alleen een heerlijk kruid, maar ook een veelzijdig medicijn.

Hoe belangrijk de silphium was, blijkt wel uit het feit dat de plant is afgebeeld op cyrense munen uit die tijd. De 'echte' venkelknol werd verwerkt in de Bacchusstaf, versierd met pijnboomkegels. En deelnemers aan de Attische mysterieën droegen een krans van venkelloof.

Onder Karel de Grote (742-814) werd venkel vanuit het Middellandse zeegebied naar de keizerlijke tuinen in het noorden en het midden van Europa overgebracht, blijkt uit de Capitulare de villis, waarin de venkel 'fenicolum' worden genoemd. De Capitulare de villis is een verordening uit een reeks capitularie die hij schreef, en die behoort tot de pre-800 capitularies, daterend van rond het jaar 795. Karel de Grote schrijft hierin voor hoe de keizerlijke landgoederen moeten worden ingericht, gebruikt en beheerd.

Venkel wordt al sinds de Middeleeuwen aan de kusten van de Middellandse Zee verbouwd, maar groeit tegenwoordig overal elders, vooral op droge grond in de buurt van de zee-kust en op rivieroevers.

Taalkundige aspecten, etymologie

De Romeinen noemden de plant al bij de huidige geslachtsnaam 'Foeniculum', wat 'hooi' betekent (foenum). Ze noemden haar hooi omdat ze haar naar hooi vonden ruiken. In de Middeleeuwen werd dit verbasterd tot 'Fanculum'.

VERTALING VENKEL

engels
fennel
frans
fenouil
italiaans
finocchio
spaans
hinojo
chinees
hui xiang 茴香&# ;
kantonees
wui hoeng
 

Gezondheidsaspecten

Voedingswaarde, gezondheidsrisico's

Geen betrouwbare of volledige informatie beschikbaar.

Samenstelling per 100 gram rauw product

31
kcal
(130 kJoule)
1,2
gram
eiwitten
7,3
gram
koolhydraten
3,1
gram
vezels
0,2
gram
vet
VITAMINES
44,2
µg
vitamine A
(5,5% ADH)
0,6
mg
nicotinezuur
(3,8% ADH)
0,2
mg
pantotheenzuur
(3,3% ADH)
27,0
µg
foliumzuur (B9)
(13,5% ADH)
12,0
mg
vitamine C
(15,0% ADH)
MINERALEN
49,0
mg
calcium
0,1
mg
koper
0,7
mg
ijzer
414,0
mg
kalium
17,0
mg
magnesium
0,2
mg
mangaan
52,0
mg
natrium
50,0
mg
fosfor
0,7
µg
selenium
0,2
mg
zink

Bronvermelding update maart 2020

Nutritional attributes of herbs | Crop & Food Research Confidential Report No. 1891, L.J. Hedges & CE Lister, april 2007 Fennel bulb, raw, nutritionfacts (voedingswaarde) | Nutritiondata.self.com Fennel | Wikipedia (EN) Plant database | The plantlist, Royal Botanic Gardens, Kew and Missouri Botanical Garden