Kenmerkend voor deze rabarbersoort is de ietwat pluizige bladsteel. De bladeren zijn stomp en hebben een gegolgde rand. Ook wel franse rabarber genoemd, omdat deze soort daar werd bverbouwd. Het is moeilijk om gecultiveerde rabarbersoorten van elkaar te onderscheiden. Dat is de reden waarom culinaire rabarbers soms worden aangeduid als Rheum rhabarbarum, soms als Rheum rhaponticum. Kenmerkend voor de Rheum rhabarbarum is de korte dikke wortelstok (rhizoom) waaruit de plant zich ontwikkelt. Iedere winter sterft het bovengrondse deel van de plant af, om in het voorjaar opnieuw uit te groeien. Een rabarberplant wordt ongeveer tien jaar oud. De bloemen zijn tweeslachtig en zijn witgroen tot groen van kleur.

Er zijn rabarbersoorten met groene en met rode bladstelen. De groene variëteiten zijn blijvend groen, zullen niet door 'rijpen' alsnog rood worden. Groene variëteiten zijn zuurder dan de rode.

Er wordt onderscheid gemaakt tussen de binnen winterteelt en de vollegronds zomerteelt. De eerste wordt wel 'geforceerde' rabarber genoemd. De rabarber wordt in het donker geteeld om de teelt beter te kunnen beheersen en de stengels zoeter te laten worden. Deze techniek wordt in extremo toegepast in de Yorkshire Rhubarb Triangle, waar het forceren sinds het begin van de negentiende eeuw wordt toegepast.

Voor de vollegronds teelt worden de wortelstokken van maart tot en met juni buiten geplant. In het eerste jaar wordt de plant bij voorkeur nog niet geoogst, om de wortels de kans te geven zich te ontwikkelen.

Het oogsten van rabarber gebeurt door de bladstengels van de wortelstok te draaien en met een ruk los te trekken. Hiermee wordt voorkomen dat er stukken stengel over blijven, die zouden gaan rotten en de rest van de plant zouden aan tasten. Direct na het oogsten van de stengels wordt het blad verwijderd. Daarbij worden de stengels op gelijke lengte gebracht, passend in de kist. Dit wordt het 'hakken' van de rabarber genoemd.

Practische zaken

Aankoop en verkrijgbaarheid

Rabarber is het hele jaar door verkrijgbaar. De kasrabarber is verkrijgbaar van januari tot maart. De vollegronds rabarber is leverbaar vanaf april tot en met juni, in de regel tot Sint Jan. Vanaf dat moment wordt het oxaalzuur niet alleen in de bladeren maar ook in de stengels opgeslagen, die daardoor erg zuur worden. Het zuur is afkomstig van appelzuur. Rabarber is één van de vroegst oogstbare groenten op het noordelijk halfrond.

Culinair gebruik en bereiding

Rabarber wordt vrijwel altijd gekookt, hoewel het rauw gegeten kan worden. Vaak wordt de stengel na van de dikste vezels te zijn ontdaan, in stukjes gesneden, alvorens deze kort te koken. Gekookte rabarber wordt zowel warm als koud, op zich zelf staand of in bereidingen, gegeten.

Omdat oxaalzuur koper aan tast, gebruik je nooit koperen pannen voor de bereiding van rabarber.

Houdbaarheid (bewaaradvies)

Om te voorkomen dat rabarber uitdroogt, wikkel je de stengels in een bevochtigde doek of krantenpapier.

Met dat in het achterhoofd, is datgene dat bekend en beschreven is, te interpreteren. Dioscorides beschreef een medicinale wortel die wijnkleurig was en die Costo nigro werd genoemd, of zwarte wortel, mogelijk was dit de Costus Indicus of Oost-Indische wortel (Rhabarbarum ficcatum). Ook Ammianus Marcellinus beschrijft in 362 een rabarber die aan de Rha (Wolga) groeide, en noemde deze Rhaponticum. Plinius doelde op deze rabarber uit Pontus met de term rhacoma. Het belangrijkste gebruik was dat in een tegengif dat is vernoemd naar de koning van Pontus Mithridatus, alhoewel dat niet het enige medicijn met rhaponticum was. Ook in de Middeleeuwen waren deze brouwsels heel bemind.

Rabarber wordt al 5.000 jaar als medicijn gebruik . Beroemd is Gerard's herbal uit 1597, waarin John Gerard uitgebreid schrijft over de rabarber en diens origine, aan de hand van plantmateriaal uit Barbarije en Pontië en de interpretatie van oude teksten, onder meer van Dioscorides. Wanneer Linneaus in 1753 rabarber beschrijft, doet hij dat aan de hand van gecultiveerde exemplaren uit Zweden en Nederland.

Aanvankelijk zijn de rabarbers ingedeeld in het geslacht Lapathum, een gelacht met prugerende planten. Ja, de banaam van dit geslacht is afgeleid van het Griekse woord lapazein, dat reinigen betekent. Nog altijd is de Engelse dock de benaming van breedbladige planten met het uiterlijk van rabarber, met name planten uit het geslacht Rumex (zuring).

Linneaus deelde de rabarbers opnieuw in, in een geslacht dat hij Rheum noemde, wat stroom of stroming betekent. De Tartaarse rabarber noemde hij in de eerste versie van zijn Planetarium de 'echte' rabarber, Rheum rhabarbarum, maar daar was veel kritiek op. De Rhaponticum noemde hij Rheum raponthicum. Bij zijn latere werk maakt Linneaus dankbaar gebruik van het werk van Hollandse en Engelse botanici zoals Boerhaave die aan toonde dat de Tartaarse rabarber de 'echte' rabarber was. Gorter ontwikkelde daaruit twee nieuwe rabarbersoorten, in 1762 de Rheum undulatum (de latere Rheum rhabarbarum) en in 1767 de Rheum palmatum. Of was het de Engelse botanicus Hope die deze enkele jaren eerder in Edinburgh ontwikkelde?

Taalkundige aspecten, etymologie

Rabarber is de ver-Nederlandsing van het woord rhabarbarum, een samenvoeging van de Scytiaanse, Oud-Perzische benaming van de Wolga (Rha) en Barbarum, de algemeen gebruikte term voor 'van vreemde komaf'. Pontus is de klassieke benaming van een gebied aan de Zwarte Zee, tegenwoordig Karadeniz geheten, Pontos Euxeinos Πόντος Εύξεινος of 'herbergzame zee'.

Rhaponticum is ook een plantengeslacht in de Asterfamilie (Asteraceae). De naamgever is de Franse botanicus Sébastien Vaillant (1669-1722).

Vertaling rabarber