BOUQUET GARNI
De samenstelling van een bouquet kan per bereiding verschillen, maar er zijn conventies. Maak een bouquet in de eerste plaats zo veel mogelijk van verse kruiden, en snijd deze kort tevoren. Was de groenten en kruiden in het pakketje tevoren goed. Traditioneel wordt een bouquet gemaakt van tijm, laurier, peterseliestelen, ingebonden in een (groen) blad prei. De kruiden kunnen ook in mousselinedoek gebonden worden. Het voordeel daarvan is dat de ingrediënten fijngesneden kunnen worden en beter hun smaak af geven.
SAMENSTELLING
Zo maar enkele variaties zijn:
- voor rundvlees: reepjes sinaasappelschil, rozemarijn, tijm en peterselie
- voor vis, schaal- en schelpdieren: dragon, dille en reepjes citroenschil
- voor lamsvlees: rozemarijn, tijm, bonenkruid, munt en peterselie
- voor varkensvlees: salie, tijm en majoraan
Oorsprong en verspreiding
In het zelfde kookboek bracht De Lune een tweede vernieuwing in de Franse keuken, de roux, waarmee hij de toen klassieke bereiding met broodkruim en eieren verving door een mengsel van bloem en boter. Le cuisinier wordt algemeen beschouwd als één van de belangrijkste documenten in de geschiedenis van de Franse haute cuisine.
Bronvermelding update maart 2020
Respecteer het copyright !