In gruit konden verscheidene kruiden worden gemengd, zoals - vrijwel altijd - wilde gagel (Myrica gale), bijvoet (Artemisia vulgaris), duizendblad (Achillea millefolium), hondsdraf (Glechoma hederacea), malrove (Marrubium vulgare) en struikheide (Calluna vulgaris). Maar ook laurierbes (bekeleer), slangenkruid (serpentien, Laserpitium Siler), gentiaan, scharlei of eikenbast.

Vaak bestond de gruit slechts uit drie kruiden: wilde gagel (Myrica gale), duizendblad (Achillea millefolium) en moerasrozemarijn (Ledum palustre).

Tabernaemontanus schreef in 1588 nog dat 'gagel en scharlei' het bier versterken, zodat het weerbaar blijft en niet meteen afval of zuur wordt'. Maar in de praktijk viel die conserverende werking best tegen, en was Middeleeuws bier heel bederfelijk.

Het ging ook wel mis met het kruiden van bier. Wanneer er teveel duizendblad in het bier werd gebruikt bijvoorbeeld. Linnaeus noemde de plant om die reden 'Galentera', gek-makend. Er wordt wel beweerd dat de opkomst van hop zo succesvol was omdat deze de volle steun had van handelaren in hop, van de adel en van Protestantse hervormers. Deze laatsten zouden de Katholieke kerk een financiële hak gezet hebben door deze de verdiensten op 'drugs' te ontnemen en één klap van het gebruik van deze narcotiserende kruiden af te komen.

Het verhaal heeft ook een bittere zijde. Gruitbier was namelijk erg bitter, en hopbier beduidend minder. Dat heeft zeker een rol gespeeld bij de snelle omschakeling van hopbier.

Gruitbier doet inmiddels weer opgeld, in de 'flow' van bieren volgens een authentiek recept. Gelukkig bestaat er geen recept waaraan deze authenticiteit afgemeten kan worden, althans niet van Middeleeuws gruitbier. Misschien van één van de zeldzame gruitbieren die nog tot aan de Tweede wereldoorlog gemaakt werden ?

Gruitbier is een Hollands-Vlaamse uitvinding voor zover je daar van kunt spreken gezien de verscheidenheid van staatkundige verbanden in de Middeleeuwen. Gruit wordt pas in de negende eeuw beschreven, genoemd eigenlijk, toen de Romeins-Duitse keizer Otto II bij decreet de Grutrechte (gruitbelastingen) van Fosses over droeg aan de kerk van Luik. Dit vond plaats in 974 en was vermoedelijk het eerste gruitrecht ooit. In het decreet wordt het word gruit niet gebruikt, maar de term Materia cervisiae, grondstof voor bier. Cervisia is Latijn voor bier, als in Saccharomyces cerevisiae, biergist.

Er volgden er spoedig meer. In 999 bijvoorbeeld de Utrechtse Martinuskerk met verscheidene rechten waaronder het gruitrecht uit het domein Bomele, de destijdse zeer moerassige Bommelerwaard met als centrum de stad Zaltbommel.

Het gruitrecht hield in dat wie het gruitrecht verwierf de handel in gruit kon domineren. Dat konden de landheren zijn, neem de heren van Gelre, van oudsher leenmannen van de Duitse keizers. Zij leenden het recht op gruit, en beschikten daarmee over een monopolie op de bierbrouwerij die daar geheel van afhankelijk was. De eerste rechten gingen naar de proosten van het Sint-Walburgiskapittel in Zuthpen. Zij bezaten in de dertiende eeuw alle gruitrechten van Gelre. Inde loop van de dertiende eeuw werden deze 'doorverpand'.

Het gruitrecht hield niet aleen het recht op het gebruik van de gruit in, maar ook het recht op het doorverpanden (met toesteming van de graaf of hertog), het innen van belastingen op gruit, én de bepaling dat de gruit uitsluitend in de hertogelijke gruithuizen verkocht mochten worden. Er ging veel geld in om. Niet aleen ging er veel gruit in het Middeleeuwse bier, er ging ook veel bier in de Middeleeuwer, gemiddeld 300 liter per jaar per hoofd van de bevolking.

In het gruithuis werden de kruiden voor de gruit met behulp van een rosmolen gemalen. Een rosmolen is een molen, aangedreven dor een paard, dat in dit geval het gruetpeerd werd genoemd. Gruithuizen of gruuthuuse waren er in alle belangrijke steden, in ons land bijvoorbeeld Amsterdam, Utrecht, Delft, Dordrecht, Elburg (foto), Zwolle, Münster, Roermond en Maastricht. Ook België kende zijn gruuthuus, bijvoorbeeld Brugge.

Geleidelijk aan werd gruit vervangen door hop, het laatst in Holland en West-Vlaanderen. In Holland pakte de opkomst van het hopbier uit in een botsing tussen de beide bierculturen. De graven van Holland beschouwden de invoer van hamburgs hopbier, net als het brouwen van bier met hop in Holland zelf, als een ontduiking van het gruitrecht, waarna zij dat recht uitbreiden met hop.

Halverwege de achttiende eeuw wordt nauwelijks meer gruitbier gebrouwen, al zijn er tot de Tweede wereldoorlog nog brouwerijen geweest die er trouw aan zijn gebleven. Net als dat er brouwerijtjes zijn gebleven die voor hun bier één van de bestanddelen van gruitbier gebruikten, bijvoorbeeld in gagelbier.

TAALKUNDIGE ASPECTEN

Het woord gruit, gruyt, gruute, koyt, kuite, keute of kuyt heeft de betekenis van 'wat fijngestoten is'. Het is afgeleid van het Germaanse grŭtja met die betekenis.