Het woord mole is door de Spanjaarden gegeven aan de bereiding die de Azteken in de pre-Colombiaanse tijd (de tijd voor de ontdekkingsreizen) zelf 'molli' noemden. Zonder in de discussie te willen treden of het begrip mole betrekking heeft op de saus of het gerecht met de saus - en levendige en al lang slepende discussie - is duidelijk dat alleen gerechten waarin de saus de boventoon voert 'moles' (mogen) worden genoemd.

Het woord mole wordt gebruikt naast de termen guisado voor stoofschotel en salsa voor saus.

Omdat het maken van het kruidenmengsel voor de meer bewerkelijke moles wel een hele werkdag vraagt, is het al lang gebruik om die kruidenmengsels tevoren en in grotere hoeveelheden te maken. Dat geldt voor moles zoals de mole poblano, met 20 ingrediënten (hiernaast weergegeven) en de mole almendrado met 26 ingrediënten. Maar er zijn er nog meer. Dat heeft er bijgedragen aan de veelsoortigheid van moles, met recepten die van generatie op generatie zijn door gegeven, en plaatselijke en regionale specialiteiten, vaak in combinatie met specifieke lokaal verkrijgbare producten.

Het kruidenmengsel wordt gemaakt door de ingrediënten te roosteren alvorens ze te malen. Vervolgens wordt daarmee naar believen een droog mengsel van gemaakt of een pasta. De ontwikkeling van thuis voorbereide kruidenmengsels naar industrieel vervaardigde blends heeft ertoe geleid dat veel kruidenmengsels naast cacaopoeder, suiker en zout bevatten, en convenience food zijn geworden: alleen nog wat water toevoegen.

Voor het zelf bereiden van mole-mengsels is een blender eigenlijk niet geschikt. Het beste werkt een op stenen gebaseerde molen of vijzel, zodat de ingrediënten gemalen en niet gehakt worden. Voeg voor het malen met behulp van een blender altijd vocht toe, en draai aanvankelijk op lage snelheid. Het resultaat vuit de blenderl is hoe dan ook korreliger dan de gewreven pasta. Wrijf de kruidenpulp daarom na het blenden door een zeef.

Elk van deze drie staten kent beroemde mole-recepten, de eerlijkheid gebiedt te zeggen, ook uit andere regio's komen moles met neen eigen handschrift. Het recept is ontstaan in de 16e eeuw.